Fabrication du yaourt

Processus de la fabrication du yaourt industrielle

Elle repose sur la transformation du lait sous l'action de bactéries lactiques thermophiles (organismes qui vivent dans des conditions optimales à des températures élevées, supérieures à 55°C). Selon la méthode utilisée, on obtient différentes textures : ferme, brassée ou liquide. Entièrement automatisée, la fabrication dans l'industrie laitière évite aujourd'hui les manipulations humaines. 

  • Etape 1 : Traite et collecte du lait

La machine à traire est un appareil permettant d’effectuer la traite mécanique des animaux en élevage laitier. Au moment de la collecte, le chauffeur effectue des analyses pour accepter ou refuser le lait. Le lait est ensuite transporté dans des camions isolés, protégé de l’action des UV, à température constante de 4°C.

  • Etape 2 : Standardisation

La standardisation permet d’harmoniser la composition du lait provenant de diverses exploitations. Le lait est ensuite passé dans une écrémeuse afin d’ajuster sa teneur en MG. Une écrémeuse fonctionne comme une centrifugeuse. La force centrifuge accélère la séparation des composants du lait.

  • Etape 3 : Dégazage

Le lait est ensuite dégazé. Le but est de débarrasser le lait des mauvaises odeurs. Le lait est dégazé à 60°C dans une cuve dans laquelle un vide est créé par baisse de pression. A cette température, le lait bout et les gaz s’échappent par évaporation.

  • Etape 4 : Homogénéisation et Pré-pasteurisation

Le lait homogénéisé (consiste à fragmenter les globules de crème en minuscules particules qui ne peuvent plus s’assembler pour remonter en surface. Cette opération améliore la consistance du lait, accroît sa blancheur et rend les lipides plus digestes) est ensuite soumis à la pré-pasteurisation qui vise à détruire les bactéries. Elle se fait en quelques secondes, en chauffant à 75°C. On refroidit ensuite à 5°C et on garde réfrigéré.

  • Etape 5 : Pasteurisation

Le mélange est pasteurisé afin de détruire les éventuelles bactéries pathogènes. On chauffe le lait à 93°C pendant 5 minutes, puis on le refroidit. On appelle alors ce lait, « Lait de yaourt » et est prêt à être fermenté.

  • Etape 6 : Fermentation lactique

Au cours de la fermentation, la production d’acide lactique par les bactéries modifie la structure des protéines du lait (caséines micellaires) et conduit à la prise en masse de celui-ci. Durant la fermentation, le « lactobacillus bulgaricus » apporte l'acidité et le « streptococcus thermophilus » développe les arômes. Pour les yaourts fermes, le mélange est versé dans les pots, immédiatement operculés, suremballés, mis en palette et étuvés. Pour les yaourts brassés ou à boire, le mélange est d'abord étuvé avant d'être conditionné.

  • Etape 7 : Conditionnement en pots

A l’aide d’une pompe centrifuge, le lait de yaourt est envoyé à la machine de conditionnement où il est dosé et conditionné. Les parois de la machine sont transparentes pour permettre au pilote de surveiller.Un rouleau de conditionnement est installé au démarrage de la machine.

  • Etape 8 : Etuve

Ces pots sont mis en étuve à 42-45°C, pendant environ 3 heures, jusqu’à atteindre une acidité de 70-80°D. Le lait est devenu un yaourt. L’acidité ayant augmenté, les micelles de caséine se sont toutes reliées de façon bien serrée. Les mailles de cette sorte de filet, emprisonnent l’eau du lait, les ferments lactiques et la crème. Le gel est pris, le yaourt est fait.

  • Etape 9 : Stockage

Un refroidissement rapide en dessous de 5°C en chambre froide bloque l’acidité et maintient la coagulation dans l’état de consistance souhaitée.

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